Le tradizioni in tavola: Il calzone

Piatto tipico molfettese consumato nei mesi invernali e nel periodo quaresimale, in tutte le vigilie delle feste comandate, nel lunedì di Pasquetta e in ogni scampagnata che si rispetti, il Calzone, è una specialità preparata con sponsali e merluzzo. Detta in breve, non sei di Molfetta se il calzone non lo mangi 😂 ed io ne so qualcosa perché ho apprezzato tardi questa meraviglia culinaria e me lo son sentito ripetere, centinaia di volte, non appena compariva sulla tavola il signor Calzone. 

Con una storia antichissima alle spalle e con mille variazioni (la mia famiglia per esempio ha una ricetta rivisitata), i cardini di questo piatto sono gli sponsali, i melù (carinamente definiti "nuzz stubt") e le olive.

La tradizione è molto chiara, tuttavia è un piatto popolare ed i nostri nonni ci mettevano un po' tutti gli avanzi senza badare all'ordine oppure ai dogmi. Ad esempio nelle famiglie con maggiori disponibilità economiche i melù erano sostituiti con le seppie, rigorosamente fritte e niente...vi lascio immaginare la bontà.

La preparazione è laboriosa ma ne vale assolutamente la pena. 

Questa di seguito, è la ricetta originale:

Per l'impasto (è il classico per la focaccia):

• 800 g di farina 00
• 40gr di lievito di birra
• due cucchiai d'olio d'oliva
• sale
• l'acqua tiepida q.b per ottenere un impasto non appiccicoso

                                     Per il ripieno:

• 1 kg di sponsali 
• un cavolfiore di media grandezza
• 1 kg di melù
• 200 gr di olive in salamoia 
• 200 gr di pomodori 
• una manciata di prezzemolo 
• sale q.b
• olio d'oliva q.b

Procedimento:
1. Lavare e tagliare gli sponsali, metterli in una padella;

2. Aggiungere i pomodori, lavati e tagliati, il prezzemolo sminuzzato, un pizzico di sale e un filo d'olio;

3. Cuocere gli sponsali a fuoco lento finché non risulta appassita (stufata).

4. Lavare e tagliare il cavolfiore, lessarlo in abbondante acqua salata;

 5. Pulire i melù, lavare, asciugare, infarinare e friggere in olio EVO, sgocciolare l'olio in eccesso su carta per frittura, raffreddare e spinare accuratamente;

 6. Snocciolare e tagliare le olive in salamoia;

7. Preparare l'impasto della base: sistemare a fontana la farina, aggiungere l’olio extravergine di oliva, il lievito di birra sciolto in acqua tiepida, e infine il sale, lontano dal lievito. Impastare con l'acqua fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Far lievitare al caldo per almeno un'ora.
Una volta pronta la base, dividerla il due, stendere la prima parte in una teglia (sarebbe meglio una teglia con i bordi ondulati, tipica del calzone) ben unta d'olio.
Ed ora:

1. Stendere il primo strato di sponsali;

2. Aggiungere lo strato di cavolfiore;

3. Aggiungere il melù fritto;

4. Fare l'ultimo strato con le olive;

5. Stendere la seconda parte di impasto e chiudere il calzone, stando ben attenti a sigillare i bordi praticando il classico bordino e forare l'impasto al centro (il camino) per evitare che si gonfi durante la cottura. Cospargere la superficie con abbondante olio d'oliva e infornare a 220° in forno preriscaldato. L'ideale sarebbe portarlo al fornaio per la cottura in forno a legna 😍.

 Una vera delizia, a presto!